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8个厨师开店乐成履历 条条实用!全是过来人的致胜心得

企业新闻 / 2021-03-16 00:37

本文摘要:作为一名厨师,每小我私家都有一个梦想,有些人希望通过自己的努力成为一代宗师,而更多的厨师,都希望能拥有一家自己的餐厅。可是开店谈何容易,许多人就是因为盲目自信,最终导致血本无归。 今天,我们邀请两位开店乐成的同行,来为大家分享一下他们开店的致胜心得。金云存厨师转型做老板,不是一件容易的事情。 虽然我开店的时间不长,可是在这个历程中,我也总结出许多履历心得,借着这个时机,就跟大家分享一下我的开店感受,希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋侪一些启发。

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作为一名厨师,每小我私家都有一个梦想,有些人希望通过自己的努力成为一代宗师,而更多的厨师,都希望能拥有一家自己的餐厅。可是开店谈何容易,许多人就是因为盲目自信,最终导致血本无归。

今天,我们邀请两位开店乐成的同行,来为大家分享一下他们开店的致胜心得。金云存厨师转型做老板,不是一件容易的事情。

虽然我开店的时间不长,可是在这个历程中,我也总结出许多履历心得,借着这个时机,就跟大家分享一下我的开店感受,希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋侪一些启发。甩手掌柜要不得,带着大家来干活▼许多厨师转型后,心态总是很“膨胀”,认为自己当了老板,就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好,服务员也罢,都以90后、95后为主,他们是个性的新一代,要让他们完全听从指挥比力难题。

为此,我的原则是事情中亲力亲为,带着大家一起忙。所以,不管是炒菜还是扫除卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙,就能看到我同样忙碌的身影,只有放下老板的架子,员工才气跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点▼当你还是厨师的时候,你可能会做上千款,甚至是上万款菜品。可是当你成为一家餐厅的老板后,你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢?我们有三个原则:1.筛选主料对于主料的筛选,我们有三大尺度:一是要选择一年四季价钱浮动不大的食材。因为我们开的都是小店,如果食材价钱浮动太大,那么菜肴的价位就要随之变更,变来变去就会给食客留下欠好的印象。

二是要多选择一些半制品的冻货,好比速冻的半制品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比力节约人力,二来易于长时期生存。三是要做好调研事情,筛选本市本区域食客比力偏爱的食材,并以此研发菜品。

好比说我们店,周边食客比力偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品;周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴,那么我们就不做秋葵菜。2.确定菜肴的价位分类我们店的人均消费或许是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价低于20元的菜约占菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%;售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%;售价凌驾50元的菜只占菜品总数的2%。

3.强调菜品预处置惩罚选菜时我们必须要思量上菜速度,因此,调味庞大或者操作庞大的菜是清除在菜单外的。现在,除了海鲜菜之外,我们绝大多数菜肴后期操作都很是简朴,好比“麦香紫薯”,客人点菜时只要简朴炒制即可。食材采购,当日进货当日结账▼采购食材,大家习用的方法是一月一结,我的方规则是一日一结。为什么这样做呢?因为月结,不管供货商今天提供的食材能不能到达我们的要求,我们都得接货,否则我们当天就没有足够的食材可以用。

可是日结就差别了,今天A供货商提供的食材欠好,我们可以找B供货商;B供货商提供的食材欠好,我们还可以找C供货商,采购很是灵活。厨师开店,菜品品质摆首位▼厨师开店,最重要的还是掌握佳肴品的质量,因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。以我们店来说,我们家主打烧海鲜。

传统方法制作烧海鲜,都市加入一些料酒,可是我们不加料酒,因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑,还会发生淡淡的酸味。再好比日常的炒菜,饭点比力忙的时候,许多厨房都是一锅炒制多份菜,这种做法我们是不允许的,因为炒出来的菜肴锅气不足。因此即即是在最忙碌的时候,我们也是一锅只出两份菜,可是对于烧鱼,我们则是一锅烧一份,保证每一条鱼都是最鲜味的。

多用半制品,降低人力成本▼我们店面积或许有400多平,厨房共有厨师5名,从理论上说,这种人员组成还是很是合理的。作为一名厨掌柜,我们除了要关注出品质量外,还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里,半制品食材、半制品调料无所不在。

好比“炒米粉”,我们都是提前将米粉泡好,开餐前给米粉提前入味,客人点菜的时候直接炒制即可,无需再调味。再如“香煎藕饼”这道菜,藕饼都是提前蒸好并塑形的,我们要做的就是接单后,把藕饼煎至两面金黄即可。

合资开店,两人最好三人为上限▼厨师转型做老板,多会选择跟他人合资开店。我小我私家认为,合资开店的人数不能太多,两人合资效果最好,合资人只管不要凌驾3人。因为人多意见就多,分歧也多,反而倒霉于餐厅的正常运营。

选定合资人后,责权明白也很关键。好比我们店,我主要卖力后厨的所有事情,而我的合资人则卖力前厅的所有事情,我们两小我私家各管各的一摊,事情中可以有交集,可是治理不能有交织。开店推荐,200平方米小店是首选▼我的小店面积或许有400平,如果要我给其他同行一点建议的话,我比力建议大家开200平方米左右的小店,这种店面积小,自然谋划和治理起来难度也比力小。

至于菜品,我有两点建议:一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店,好比石锅鱼、焖锅这种类型的;二是如果大家选择通例的谋划模式,那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间,因为菜品数量越多,治理和采购难度就越大。湖北小户人家董事长 刘元宝厨师创业当老板,真不是件容易的事情,资金、产物定位、旅店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。

从自己创业到现在,整整十年的时间,我很卖力任地说,失败过,犹豫过,也走过不少弯路,可是不管怎样,总算乐成了。对于如何乐成开店,我可以跟大家分享一下我的几个心得。菜品设计要有差异化▼厨师开店,菜品定位很关键。

我在武汉开店,肯定是谋划湖北菜。可是纯正的湖北菜纷歧定能打开市场,尤其是在餐饮同质化很是严重的。


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